コーヒーの勉強/淹れ方、抽出の歴史

コーヒー抽出の歴史

１　コーヒーの抽出法（浸漬法、透過法、煮沸法）

２　トルココーヒーの改良

　
イブリック、ジェズベと呼ばれるトルココーヒーで使われる器具

トルココーヒーの飲み方だと、どうしてもコーヒーの粉の滓も一緒に飲んでしまうことになるため、ヨーロッパにおいて、この粉の滓を取り除きたいということから、抽出法や器具の講演がなされ始めます。
１７１０年には、フランスで煮沸しないで熱湯に浸漬して出す方法が考えられ、これが後のボイリング方として確立します。
１７１１年にはやはりフランスでビロードの袋の中にコーヒーの粉を入れ、それをあらかじめ鍋の中に入れておき、その上から熱湯を注いで抽出する方法が考案されました。袋を取り去れば抽出されたコーヒー液と粉の滓が一緒にならない、濾されたコーヒーが残る方法です。
この方法は１８１７年頃、イギリスでビギンという人が改良し、コーヒービギンと名付けられ、さらにアメリカにわたり改良されたものとなります。
コーヒービギンが出てくるまで、イギリスでまだ次のような状況でした。
即ち、１７２２年にはロンドンのコーヒーマンである、ブロードベント・ハンフレーが「真正コーヒーの作り方」を提唱します。それは、「１オンス（２８．３５ｇ）の粉に１クォート（約１．１４Ｌ）の水を沸騰させてものを用い、せとものか銀製のポットに粉を平らに入れ、熱湯を粉の上に注ぎ、５分間浸漬させるものでした。これは普通に行っているコーヒーを煮沸させているものよりもはるかに優れた方法である」と主張するもので、さらに「この方法でもしばしば濁りが出て不快な味になるから、それにスプーン１〜２杯の冷水を入れれば重苦しいものはポットのそこに沈むから、注意して上澄みをとれ」と、トルココーヒーの抽出法にやや修正を加えた程度の改良でした。

３　浸漬法の応用器具

　　
パーコレータ

１８００年頃、パリで、ド・ベロワがたくさんの小孔があいた鉄製、のちには格子状の陶器にコーヒーの粉を入れて熱湯を注ぐと、湯がコーヒーの粉の中を滴り落ちるというフランス式ドリップポットを作りました。１８０６年には、イギリスのラムフォードがこれヒントを得て、パーコレータの原型を作り、１８１９年、ローランが完成させました。それは熱湯が管を通って上昇し、コーヒーの粉の上に降りかかるものでした。
使用するコーヒーの粉は粗挽き。ポットに適量の熱湯を計っていれます。バスケットにコーヒー粗挽きを必要量（ポットの熱湯に合わせて）いれてフタをします。そのまま湯を煮沸させポットのトップガラスにコーヒー色をした熱湯がかかりはじめてから、数分間沸かせば出来上がりです。何度も浸液が煮られるので味よりも自動的に抽出して飲むのに便利な器具で１８３９年頃までにフランス、イギリス、ドイツで特許が与えられ広く一般に使用されました。
１９３２年のアメリカの調査でもパーコレータ６２％、ボイル２２％、ドリップ１２％となっています。

　
サイフォン

１８４０年、スコットランドの造船技師、ロバートナピアーによって現在のサイフォンの原型であるバキューム式の浸漬器具が作られました。
沸騰した熱湯が細い管を通ってレシーバーに注入されコーヒーの粉と接触します。加熱を中止すると、抽出液は細い管を通ってグローブに戻ります。
これは気圧を利用したものですが、その後フランスにおいて改良され、現在のサイフォンのように、ダブルのグラスバルーンを上下に連結し、間に金属のフィルターを置いてあるものが作られます。１８４２年にバッシウ夫人が考案したものです。

４　透過法の応用器具